Näillä sivuilla esittelemme Paistinkääntäjien veljeskunnan jäsenen, Jarmo Salon kastikkeita riista- ja kalaruoalle. Näiltä sivuilta löydät myös kaikki suositut perus- sekä juhlakastikkeet.

Lämmin basilika-voikastike riistalle
Näitä tarvitset:3 rkl valkoviinietikkaa
1 kpl salottisipuli
2 dl kuohukermaa
100 g voita
20 g tuoretta basilikaa tai 5 g kuivattua basilikaa

Tee näin:Hienonna sipuli ja laita se kasariin.
Lisää joukkoon viinietikka ja kuohukerma.
Keitä kokoon noin puolet alkuperäisestä määrästä.
Vatkaa joukkoon voi pieninä nokareina.
Mausta basilikalla.
Paseeraa kastike ja siivilöi se.
Tarkista maku.


Lämmin calvadoskastike riistalle
Näitä tarvitset:2 dl lintuskyytä
3 dl kuohukermaa
8 cl calvadosviinaa tai omenasosetta

Tee näin:Sekoita ainekset ja keitä kokoon noin puolet.
Mausta calvadoksella tai omenasoseella.
Tarkista maku.


Punaherukkakastike riistalle
Näitä tarvitset:3 dl riista- tai lihalientä
½ l punaherukoita
2 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
Valkopippurisuolaa
½ dl karpalolikööriä
arrowjauhoja saostukseen

Tee näin:Survo punaherukat.
Lisää liemi.
Anna hautua 30 minuuttia.
Paseeraa seos ja lisää kerma ja mausteet.
Tarkista maku ja sakeus, saosta tarvittaessa arrowjauhoilla.


Mokkakastike lampaanlihalle
Näitä tarvitset:3 dl lampaanpaistinlientä, tai lihalientä
3 tl pikakahvimuruja
1 dl kahvilikööriä
2 dl kuohukermaa
Valkopippurisuolaa
Fariinisokeria
1 rkl arrowjauhoja

Tee näin:Kiehauta liemi ja lisää siihen kahvinmurut ja kerma
Keitä hieman kokoon.
Lisää joukkoon likööri ja mausteet.
Saosta arrowjauhoilla ja anna kiehahtaa.
Tarkista maku.


Kylmä mustaherukkakastike riistalle
Näitä tarvitset:1 dl mustaherukoita
3 rkl viinietikkaa
½ dl ruokaöljyä
Valkopippurisuolaa

Tee näin:Soseuta mustaherukat tehosekoittimessa.
Lisää joukkoon viinietikka ja ruokaöljy.
Mausta valkopippurisuolalla.
Paseeraa seos.


Hunajakastike liharuoille
Käytetään miedoille paistetuille liharuoille. Mitä parempi paistoliemen maku on, sitä parempi tulee kastikkeesta.

Näitä tarvitset:Lihojen paistolientä
70 g voita paistoliemilitraa kohti
sinappia, hunajaa, kermaa

Tee näin:Kuumenna lihojen paistoliemi siivilöitynä.
Sulata kattilassa voita 70 g litralle paistolientä.
Lisää voi ja sekoita hyvin.
Lisää liemi ja sekoita hyvin.
Anna hautua 15 minuuttia.
Mausta kastike sinapilla, hunajalla ja kermalla.
Maun tulee olla hieman makea ja pehmeä. Kastike ei saa maistua liiaksi sinapille.


Kermakastike
Käytetään paistetulle lihalle.

Näitä tarvitset:1 litra paisto- tai haudutuslientä
70/70 g vehnäjauhoja ja margariinia
1 dl sinappia
1 dl kurpitsasalaatin säilöntälientä
Laakeria, valko- ja mustapippuria
1 dl kuohukermaa

Tee näin:Sulata rasva, lisää mausteet.
Lisää jauhot, sekoita huolellisesti.
Lisää liemi kiehuvana.
Anna hautua mahdollisimman pitkään (ainakin 20 minuuttia).
Mausta lopuksi pikkelsiliemellä ja sinapilla sekä lisää kerma kiehautettuna.
Tarkista maku.


Sauce Grand Veneur
Pippurikastike johon lisätään riistamarinadia ja jäniksen tai kauriin verta.
Käytetään paistetuille riistaruoille. Hirvi, kauris, poro jne.


Riistapippurikastike
Näitä tarvitset:Riistaskyytä
Riistan tähteitä (paloittelujätteitä)
Liemijuureksia, rasvaa, jauhoja, viinietikkaa, punaviiniä, rouhittuja pippureita (valko-, mauste-, ja mustapippureita)

Tee näin:Freesaa juurekset ja pippurit huolellisesti.
Lisää jauhot ja sekoita hyvin.
Lisää riistantähteet.
Lisää etikka ja viini sekä liemi kuumana.
Keitä hiljalleen noin tunti.
Poista vaahto ja rasva pinnalta.
Siivilöi ja tarkista maku.
Haluttaessa kastiketta voi höystää kermalla ja lisätä siihen sattumiksi metsäsieniä.


Venaisonkastike - Sauce Venaison
Kiehautettuun riistapippurikastikkeeseen lisätään mustaviinimarjahyytelöä ja
kiehautettua erikoiskermaa.


Lintukermakastike
Kastiketta käytetään paistetuille vaaleille ja miedoille linnuille kuten kana,
broileri, kalkkuna, hanhi ja sorsa.

Näitä tarvitset:Lintuskyytä
Rasvaa
Vehnäjauhoja
Aurajuustoa
Mustaviinimarjahyytelöä
Kermaa

Tee näin:Siivilöi skyy ja poista siitä rasva sekä kuumenna se.
Sulata rasvaa kattilassa ja lisää sitten aurajuusto ja anna sulaa.
Lisää jauhoja ja sekoita.
Lisää skyy kuumana vähitellen.
Kypsennä 15 – 20 minuuttia.
Lisää hieman mustaviinimarjahilloa.
Tarkista maku.
Siivilöi.
Lisää kiehautettua kermaa tarpeen mukaan.


Lintuskykastike
Kastike paistetuille vaaleille ja miedoille linnuille kuten kana, broileri, kalkkuna,
hanhi ja sorsa.

Näitä tarvitset:Siivilöityä lintuskyytä rasvattomana
Punaviiniä
Maissijauhoja
Rosmariinia

Tee näin:Kiehauta voimakasmakuinen lintuskyy.
Sekoita maissijauho punaviiniin ja lisää seos lintuskyyhyn.
Mausta rosmariinilla.
Keitä 15 minuuttia.
Tarkista maku.
Siivilöi kankaan läpi.


Tuoretomaattikastike
Käytetään lisäkkeenä keitetyille kala-annoksille (kuhakääryle, kirjolohi-
medaljong) tai kastikkeessa voi hauduttaa kala-annoksen kypsäksi
(punakampela, haukikääryle).

Näitä tarvitset:Voimakasta kirkasta suolatonta kalalientä
Tomaattimurskaa tai jauhettuja tuoreita tomaatteja runsaasti.
Hakattua sipulia
Hieman murskattua valkosipulia
Timjamia, kirveliä ja rakuunaa. (Laakerin lehteä).

Tee näin:Laita kalaliemi kattilaan ja lisää siihen kaikki edellä mainitut aineet.
Keitä hiljaisella tulella kunnes maku on voimistunut osan liemestä haihduttua.
Lisää tarvittaessa suolaa.

Käyttöesimerkki:Fileoi hauki nahattomaksi, paloittele annoskappaleiksi ja kääri rullalle.
Hauduta kalaliemessä melkein kypsäksi.
Siirrä rulla vuokaan tai lautaselle ja kaada tuoretomaattikastiketta päälle.
Hauduta kypsäksi.
Nosta annoksen päälle kalaliemessä kiehautettua porkkanaa, palsternakkaa ja purjosuikaleita.
Lisää annokseen vielä pari keitettyä perunaa.


Kylmä rahka-tomaattikastike
Käytetään kylmien kalaruokien kastikkeena.

Näitä tarvitset:2/3 osaa maitorahkaa
1/3 osaa smetanaa
1/3 osaa tomaattipyrettä
Tilliä
Cayennepippuria
Suolaa

Tee Näin:Freesaa tomaattisose.
Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Mausta.
Tarkista maku.
Säilytä kylmässä.


Kylmä kermaviilikastike
Valmistus ja käyttö kuten kylmässä rahka-tomaattikastikkeessa.

Näitä tarvitset:1 osa kermaviiliä
½ osaa maitoa
Tilliä
Persiljaa
Kirveliä
Rakuunaa
Valkopippurisuolaa


Kirpeä jugurttikastike
Valmistus ja käyttö kuten kylmässä rahka-tomaattikastikkeessa.

Näitä tarvitset:1 litra jugurttia
¼ dl raastettua piparjuurta
1 dl maustekurkun lientä
1 dl kapriksen lientä


Juustokastike
Käytetään esimerkiksi lihalasagneen.

Näitä tarvitset:1 litra valkoista peruskastiketta (100 g / 100 g vehnäjauhoja / rasvaa)
100 g Emmental-juustoa raastettuna
Suolaa, mustapippuria, muskottipähkinää.
Sopivaa säilykehedelmäkastiketta (esim. kurkkulientä)

Tee näin:Mausta peruskastike yllämainituilla mausteilla.


Punaviinikastike arvokkaille seläkeruokalajeille
Näitä tarvitset:3 dl punaviiniä
1 litra voimakasta lihamehua (Fondia)
2 dl fariinisokeria tai siirappia
Maissijauhoja saosteeksi
Timjamia, valkopippurisuolaa
Punasipulia, porkkanaa
1 rkl ruokaöljyä

Tee näin:Kuumenna ruokaöljy.
Lisää porkkana ja sipuli hienonnettuna.
Hauduta noin 10 minuuttia.
Lisää sokeri ja timjami.
Anna sokerin sulaa, lisää valkopippurisuola.
Lisää joukkoon liemi ja sekoita hyvin.
Hauduta noin 10 minuuttia.
Sekoita timjami, maissijauhot ja viini
Saosta kastikkeen pohja saadulla seoksella kastikkeeksi
Kiehauta ja tarkista maku, mausta lisää tarvittaessa.
Siivilöi tarvittaessa toiseen astiaan.

Huomaa:Hyvä kastike on kiiltävää, ohuehkoa ja läpinäkyvää, hieman makeahkoa. Viinin maun on oltava aistittavissa.

Johdannaisia:Madeirakastike – Punaviinin tilalle madeiraa.
Pippurikastike – Joukkoon rouhittuja pippureita.
Herkkusieni – Joukkoon viipaloituja sieniä.
Karpalokastike – Karpaloviiniä ja karpaloita.
Lakkakastike – Lakkaviiniä ja lakkoja.
jne.


Portviinikastike
Käytetään annospaloina paistetulle lihalle, vaalealle riistalle, hanhenmaksalle,
munuaisille, kateenkorvalle ja kielelle.

Näitä tarvitset:1 litra tummaa lientä
1 dl punaista portviiniä
2 tl arrowjuurijauhoa
50 g suolatonta voita
50 g suolatonta voita viimeistelyyn
1 rkl lehti- tai juuriselleriä
1 rkl salottisipulia
Suolaa
Valkopippuria

Tee näin:Sulata voi ja ruskista siinä kasvikset kevyesti.
Kaada päälle tumma liemi ja keitä kokoon puolet.
Sekoita arrowjauhot portviiniin, vatkaa se kiehuvaan kastikkeeseen, keitä pari minuuttia ja siivilöi.
Vatkaa joukkoon kylmä suolaton voi ja mausta lopuksi suolalla ja valkopippurilla.


Puolukkakastike kalalle
Käytetään lämpimänä, lähinnä savustetuille arvokkaille kalaruoille.

Näitä tarvitset:½ l puolukoita
3 dl vahvaa kalalientä
2 dl kuohukermaa
Valkopippuria

Tee näin:Survo puolukat ja lisää joukkoon vahva kalaliemo.
Anna kiehua 30 minuuttia.
Lisää joukkoon kuohukerma ja mausta kastike valkopippurisuolalla.
Tarkista maku


Lämmin kiivikastike kalalle
Näitä tarvitset:5 kpl kiivejä
2 dl kalalientä
2 dl crème fraichea
Hiven aromisuolaa ja sokeria
1 dl valkoviiniä
1 rkl arrowjuurijauhoa

Tee näin:Kuori kiivit ja soseuta ne.
Kiehauta kalaliemi ja lisää siihen kiivisose ja anna kiehua hetken.
Lisää muut ainekset, paitsi jauhot ja anna hautua vielä 30 minuuttia.
Tarkista maku ja saosta arrowjauholla tarvittaessa.


Lämmin karviaiskastike kalalle
Kiivin tilalla sama määrä paseerattuja karviaismarjoja.


Hapanimeläkastike porsaanlihalle
Tarvitset näitä:½ osaa sokeria
½ osaa soijaa
Sherryä
Viinietikkaa
Tomaattisosetta
Öljyä
Sipulia hakattuna

Tee näin:Sekoita kaikki ainekset keskenään kattilassa ja anna kiehua pari minuuttia.


Currykastike
Käytetään keitetyn kanan kastikkeena. Hyvä currykastike on pehmeän,
voimakkaan makuinen, tasainen rakenteeltaan ja vaaleankellertävän
värinen.

Näitä tarvitset:70 g kanan rasvaa
1 l kanankeitinlientä
70 g vehnäjauhoja
1 kpl omenaa
1 kpl porkkanaa
Selleriä pieni pala
½ sipulia tai pieni sipuli
½ dl currya

Tee näin:Kuumenna kanankeitinliemi.
Sulata rasva kattilassa.
Lisää rasvan joukkoon curry.
Lisää omena pestynä ja paloiteltuna.
Lisää juurekset paloiteltuina.
Anna hautua ½ tuntia.
Lisää joukkoon vehnäjauhot, sekoita pohja hyvin.
Lisää kanankeitinliemi kiehautettuna, sekoita hyvin, anna hautua vähintään 15 minuuttia.
Tarkista maku ja sakeus.
Siivilöi kastike sopivaan astiaan.


Hollandaisekastike Sauce Hollandaise
Tämä on hieno vesihauteessa kypsennettävä ”voikastike”, jota tarjotaan
arvokkaille keitetyille kaloille ja kasvisruoille. Hollandaicekastikkeella
voidaan kuorruttaa keitettyjä kala- ja kasvisruokia.

Näitä tarvitset:Redoction eli pohjaliemi
Vettä, sitruunamehua, hieman sipulia ja rouhittua valkopippuria, (valkoviiniä)
Keltuaisia 2 – 3 kpl / 1 dl pohjalientä
Voita 50 g / keltuainen

Tee näin:Laita litra vettä kattilaan ja lisää veteen 3:n sitruunan mehu, 1 – 2 kpl paloiteltua sipulia, hieman rouhittua valkopippuria.
Keitä pohjalientä kokoon kunnes sitä on jäljellä 2 – 3 dl.
Siivilöi liemi kankaan läpi haudeastiaan.
Laita haudeastia kiehuvaan vesihauteeseen.
Valuta keltuaiset kuumaan pohjaliemeen vähitellen ja sekoita koko ajan, älä vatkaa.
Sekoita kastiketta pallovatkaimella kunnes se on kypsää eli on paksua ja kiiltävää.
Lisää voi nokareina ja jatka sekoittamista kunnes voi on sulanut ja hyvin seonnut kastikkeeseen.
Siirrä haudeastia pois vesihauteesta, sekoita vielä hetki.

Tarjoa hollandaicekastike ja sen johdannaiset aina lämpiminä ja lämmitä se tarvittaessa vesihauteessa.

Johdannaisia:Sauce Malteice – Hollandaisekastike maustettuna appelsiinin kuorella ja appelsiinimehulla.
Sauce Mousseline – Hollandaisekastike kevennettynä kermavaahdolla.


Vihreä viinikastike
Käytetään arvokkaille kala ja äyriäisruoille.

Tarvitset näitä:4 dl kuohukermaa
2 dl valkoviiniä
2 dl voimakasta kalalientä
Tuoretta pinaattia

Tee näin:Keitä kokoon kuohukerma ja valkoviini, kunnes jäljellä on puolet.
Lisää joukkoon voimakas kalaliemi ja tuoretta pinaattia.
Kiehauta ja paseeraa kastike.
Tarkista maku.


Kuohuviinikastike kalalle
Käytetään arvokkaille kalaruoille

Tarvitset näitä:2 dl voimakasta kalalientä
3 dl kuivaa kuohuviiniä
4 dl kuohukermaa


Tee näin:Keitä kokoon voimakas kalaliemi kuiva kuohuviini sekä kuohukerma, kunnes seoksesta on jäljellä puolet.
Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Tarkista maku.
Kastike voidaan tarvittaessa saostaa arrowjauhoilla.


Yrtti-munakastike kalalle
Käytetään arvokkaiden kalaruokien kastikkeena.

Näitä tarvitset:5 kovaksi keitettyä kananmunaa
2 rkl rakuunaviinietikkaa
Valkopippurisuolaa
Sinappia
½ dl kirveliä
½ dl kaprismarjoja
½ dl rakuunaa
½ dl maustekurkkuja
3 dl oliiviöljyä

Tee näin:Keitä kananmunat kovaksi ja poista niistä keltuaiset.
Hienonna keltuaiset.
Sekoita keltuaisten joukkoon hieman valkopippurisuolaa ja rakuunaviinietikkaa sekä hieman sinappia.
Lisää joukkoon oliiviöljy tippa kerrallaan voimakkaasti sekoittaen.
Lisää vielä kirveli, kaprismarjat, rakuuna ja maustekurkku.
Paseeraa seos tai soseuta se tehosekoittimessa.
Tarkista maku.


Lämmin sahramikastike keitetylle kalalle
Näitä tarvitset:½ l voimakasta kalalientä
1 g sahramia
2 dl kuohukermaa
20 g voita

Tee näin:Keitä kokoon voimakasta kalaliemi, sahramia, ja kuohukerma, kunnes jäljellä on vajaa puolet.
Lisää joukkoon voi voimakkaasti vatkaten.
Tarkista maku.


Lämmin hummerikastike keitetylle kalalle
Tee näin:Kuten Lämmin sahramikastike keitetylle kalalle, mutta liemenä hummeri- tai rapuliemi.
Mausta lopuksi konjakilla.


Vermuttisabayonkastike keitetylle kalalle
Näitä tarvitset:1 dl vahvaa kalalientä
½ dl kuivaa vermuttia
4 kpl munankeltuaisia
2 dl valkoviiniä
Vermuttia
Cayennepippuria

Tee näin:Kuumenna kalaliemi ja valkoviini vesihaudeastiassa ja lisää joukkoon keltuaiset.
Sekoita voimakkaasti, kunnes liemi saostuu ja muuttuu kiiltäväksi ja tasaiseksi kastikkeeksi.
Kun valmista, mausta seos vermutilla ja cayennepippurilla ja suolalla.


Kylmä valkosipulikastike kalalle
Näitä tarvitset:2 dl maitorahkaa
2 dl kuohukermaa
Mustapippuria
Suolaa
8 valkosipulinkynttä
½ dl tilliä, rakuunaa, persiljaa ja kirveliä yhteensä

Tee näin:Sekoita keskenään maitorahka, kuohukerma ja mustapippuri ja suola.
Puserra joukkoon valkosipulinkynnet ja ½ dl tilliä, rakuunaa, persiljaa ja kirveliä yhteensä.


Kylmä mansikkakastike
Käytetään kylmille jälkiruoille.

Näitä tarvitset:7 dl metsämansikoita
2 rkl sokeria
2 cl mansikkaviiniä tai mansikkalikööriä

Tee näin:Soseuta tehosekoittimessa metsämansikat ja sokeri.
Mausta mansikkaviinillä tai mansikkaliköörillä.


Kylmä vadelmakastike
Ainessuhteet ja valmistus samat, kuin Kylmälle mansikkakastikkeelle.
Marjoina ovat vadelmat ja liköörinä on vadelmalikööri.


Kylmä aprikoosikastike
Käytetään kylmänä jälkiruoille.

Näitä tarvitset:3 dl aprikooseja
Hunajaa
Sokeria

Tee näin:Kiehauta aprikoosit ja paseeraa ne siivilän läpi.
Mausta hunajalla ja tarvittaessa sokerilla.


Kylmä raparperikastike
Käytetään kastikkeena kylmille arvokkaille jälkiruoille.

Näitä tarvitset:250 g raparperia
¼ dl valkoviiniä
2 kpl keltuaisia
100 g sokeria
100 g tomusokeria
Tippa kuohukermaa
Kolmen sitruunan mehu
Jauhettua kanelia

Tee näin:Puhdista ja kuutioi raparperi.
Keitä valkoviinin kanssa, kunnes palat pehmenevät.
Siivilöi liemi ja raparperit erilleen.
Jäähdytä ne.
Vatkaa munat ja sokeri kovaksi vaahdoksi.
Vatkaa kerma vaahdoksi.
Lisää kerma ja raparperimehu munavaahdon joukkoon.
Lisää sitten muut ainekset varovasti joukkoon.


Punaviinikastike
Näitä tarvitset:½ l punaviiniä
¾ l tummaa lientä
200 g salottisipulia
1 timjamin oksa
4 persiljan oksaa
50 g suolatonta voita
2-3 tl arrowjuurijauhetta
Suolaa, valkopippuria, (sokeria)

Tee näin:Hauduta kasarissa hyvin vähässä voissa hienoksi leikattu salottisipuli, timjaminoksa ja hienonnettu persilja. Haudutusaika on 1 – 2 minuuttia.
Kaada päälle punaviini ja keitä kunnes jäljellä on 1/3.
Kaada joukkoon tumma liemi ja keitä vielä 5 minuuttia.
Sekoita arrowjauho tilkkaan punaviiniä ja vatkaa se hitaasti kiehuvaan kastikkeeseen.
Kastikkeen pitää olla juoksevan ohutta.
Siivilöi tiheän siivilän läpi.
Vatkaa joukkoon kylmä suolaton voi, mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla, ja tarvittaessa ripauksella sokeria.


Herkkusienikastike
Näitä tarvitset:250 g kokonaisia, pieniä, tuoreita herkkusieniä
1 dl lihalientä
½ sitruunan puristettu mehu
3 dl crème fraiche
60 g voita
1-2 rkl hienonnettua ruohosipulia
Suolaa
Vastajauhettua valkopippuria

Tee näin:Laita kattilan pohjalle lihaliemi ja sitruunan mehu. Kiehauta.
Lisää kokonaiset pestyt herkkusienet.
Laita kansi päälle ja hauduta välillä kasaria ravistellen 3 – 4 minuuttia.
Nosta sienet reikäkauhalla laakealle alustalle ja anna jäähtyä. Leikkaa ne ristiin neljään osaan tai viipaloi.
Lisää kasarissa olevaan liemeen crème fraiche, sekoita hyvin. Keitä pari minuuttia.
Vatkaa joukkoon kylmä voi.
Mausta valkopippurisuolalla.
Lisää joukkoon herkkusienet ja ruohosipuli.
Kiehauta.


Kala-kermakastike
Käytetään haudutetulle ja savustetulle tai uunissa kypsennetylle kalalle.

Näitä tarvitset:2 dl kalalientä
60 g sipulia
4 dl kuohukermaa
50 g suolatonta voita
Muutama tippa sitruunan mehua
Suolaa
Valkopippuria
1 rkl normaalisuolaista voita

Tee näin:Hauduta hienoksi leikattu sipuli ruokalusikallisessa voita miedolla lämmöllä ruskistamatta pari minuuttia.
Kaada päälle kalaliemi ja keitä kokoon kunnes jäljellä on löysänomaista sipulipuuroa.
Kaada kasariin kuohukermaa ja keitä määrästä pois ¼.
Kaada kastike tehosekoittimeen ja laita sinne myös pieniksi paloiksi leikattu suolaton voi.
Sekoita kastike sileäksi.
Kaada kastike puhtaaseen kasariin.
Mausta valkopippurisuolalla ja muutamalla tipalla sitruunan mehua.
Kiehauta.


Valkoviinikastike
Käytetään liha- ja kalaruoille ¾ dl annosta kohden.

Näitä tarvitset:100 g voita
100 g vehnäjauhoja
1,5 l kalan haudutuslientä
2 dl valkoviiniä
2,5 dl kermaa
100 g voita

Tee näin:Sulata voi ja sekoita jauhot voisulaan.
Siivilöi haudutusliemi.
Sekoita sileäksi ja anna hautua 10 minuuttia.
Mausta valkoviinillä.
Viimeistele kermalla ja voilla.


Tillikastike
Käytetään liha- ja kalaruoille ¾ dl annosta kohden.

Näitä tarvitset:1,5 l lientä
60 g voita
60 g vehnäjauhoja
Tilliä
Etikkaa
Sokeria
Suolaa

Tee näin:Sulata voi, lisää vehnäjauhot ja keitä.
Lisää kuuma liemi koko ajan sekoittaen.
Keitä 15 minuuttia.
Mausta etikalla, suolalla, sokerilla.
Lisää lopuksi tilli.


Tatarkastike
Käytetään liha- ja kalaruoille ¾ dl annosta kohden.

Näitä tarvitset:1 l majoneesia
100 g kaprista
100 g herkkukurkkuja
Persiljaa
Ruohosipulia
2 keitettyä kananmunaa

Tee näin:Hakkaa ainekset pieniksi ja soseuta.
Lisää majoneesiin.
Lisää lopuksi kananmunat hienonnettuna.


Sinappikastike
Käytetään liha- ja kalaruoille ¾ dl annosta kohden.

Näitä tarvitset:0,2 l tavallista sinappia
0,5 l ranskalaista sinappia
1 l öljyä
0,3 l viinietikkaa
0,2 l sokeria
Tilliä
Suolaa

Tee näin:Sekoita sinappi, sokeri ja suola.
Lisää öljy ja viinietikka vuorotellen koko ajan sekoittaen.
Lisää lopuksi tilli.


Herkkusienikastike
Näitä tarvitset:60 g voita
60 g vehnäjauhoja
2 dl sipulia
2 dl herkkusieniä
8 dl maitoa
7 dl lihalientä
Suolaa
Valkopippuria

Tee näin:Sulata voi, lisää sienet ja sipulit.
Freesaa.
Lisää jauhot.
Lisää lihaliemi ja kerma.
Tarkista suola.
Mausta.


Punaviinikastike
Näitä tarvitset:2 dl punaviiniä
1 silputtu sipuli
Timjami
Laakerinlehti
Valkopippuria
Demi-Glance-kastiketta
Luuydintä

Tee näin:Keitä viinissä mausteita ja sipulia, kunnes noin puolet on jäljellä.
Lisää Demi-Glance-kastiketta.
Keitä ja siivilöi.
Tarkista maku.
Leikkaa luuydin kuutioiksi ja lisää kastikkeeseen.


Curry-kastike (kanalle)
Näitä tarvitset:0,03 kg voita
0,05 kg sipulia
0,1 kg omenaa
Kuorittu appelsiini
3 rkl currya
0.03 kg jauhoja
0,5 l kanalientä
0,2 l kermaa

Tee näin:Sulata voi ja lisää kuutioidut omena, sipuli ja appelsiini.
Ruskista ja lisää samalla currya.
Lisää jauhot.
Lisää kuumennettu kanaliemi ja keitä sekoittaen n. 15 minuuttia.
Lisää kerma ja kiehauta.
Siivilöi.
Tarkista maku.


Katkarapukastike
Näitä tarvitset:0,7 l valkoviinikastiketta
0,05 kg rapuvoita
0,02 kg voita
0,2 l kermaa
0,02 kg tomaattisosetta
0,1 kg katkarapuja
Suolaa
Pippuria


Tomaattikastike
Näitä tarvitset:1 kg liemijuureksia
1,5 l lihalientä
3 dl tomaattisosetta
Laakerinlehti
Timjamia
Valkopippuria
Suolaa
Voita tai öljyä
Kermaa

Tee näin:Ruskista kevyesti juurekset.
Lisää tomaattisose ja ruskista.
Lisää lihaliemi ja mausteet.
Keitä kunnes juurekset kypsiä.
Paseeraa.
Suurusta tarvittaessa voi-jauho-seoksella.
Keitä kypsäksi.
Lisää kerma.
Tarkista maku.


Korvasienikastike
Näitä tarvitset:60 g voita
60 g vehnäjauhoja
2 dl hakattua sipulia
2 dl korvasieniä
8 dl kermaa
7 dl lihalientä
Suolaa
Valkopippuria
Valkosipulijauhetta

Tee näin:Sulata voi.
Lisää sienet ja sipulit.
Freesaa.
Lisää jauhot.
Lisää lihaliemi ja kerma.
Tarkista suola.
Lisää lopuksi hiven valkopippuria ja valkosipulijauhetta.


Tomaattikastike
Käytetään grillatuille, paistetuille, friteeratuille liha-, lintu-, kala-, ja äyriäisruoille.
Huom! Käytä teräs- tai teflonkasaria.

Näitä tarvitset:400 g tomaattimurskaa
4 rkl silputtua sipulia
3 rkl oliivi- tai muuta öljyä
2 valkosipulin kynttä
Rosmariinia muutama neula
2 rkl basilikaa
2 ½ dl lihalientä
1 tl hienoa sokeria
Suolaa
Mustapippuria

Tee näin:Hauduta hienonnettua sipulia oliiviöljyssä yhdessä rosmariinin ja basilikan kanssa pari minuuttia.
Lisää tomaattimurska, valkosipuli ja lihaliemi.
Keitä miedolla lämmöllä 30-45 minuuttia.
Lisää tarvittaessa lihalientä.
Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla.
Kaada tehosekoittimeen ja soseuta huolellisesti.
Purista siivilän läpi ja kiehauta uudelleen.


Riesling-Sabayonkstike
Näitä tarvitset:3 keltuaista
2 dl riesling-tyyppistä valkoviiniä
4 rkl creme rfaichea
1 tl sokeria
Valkopippurisuolaa

Tee näin:Keitä valkoviiniä kokoon niin, että jäljellä on 1,2–1 dl ja jäähdytä vähän.
Vatkaa kulhossa keltaiseksi vaahdoksi.
Lisää suola, valkopippuri, sokeri ja viini.
Laita kattilaan vettä ja kiehauta. Laita kulho kattilan äälle ja vatkaa kastike vesihauteessa.
Vesihaude ei saa olla liian kuuma. Vatkaa koko ajan voimakkaasti. Anna saostua.
Vatkaa lopuksi joukkoon crème fraiche pienissä erin vesihauteessa. Siivilöi tarvittaessa.


Siiderikastike paistetulle ja keitetylle linnulle
Näitä tarvitset:4 dl kuohukermaa
2 dl voimakasta lintuskyytä tai kanalientä
2 dl siideriä
Sinappia

Tee näin:Keitä kokoon kuohukerma ja voimakas lintuskyy tai kanaliemi, niin kauan, että syntyy paksuhko kastike.
Lisää joukkoon siideri ja mausta kastike sinapilla.
Tarkista maku.


Lämmin kastike paistetulle sorsalle
Näitä tarvitset:Yhden sorsan luut ja ranka
Ruokaöljyä
Sipulia
Purjoa
Laakerinlehti
Pari katajanmarjaa
½ pulloa kuivaa valkoviiniä
Valkopippurisuolaa
1 dl voita
1 dl kuohukermaa
2 rkl mustaherukkahyytelöä

Tee näin:Ruskista padassa öljyssä linnun luut ja ranka.
Lisää vihannekset ja anna niidenkin ruskistua kevyesti.
Kaada päälle valkoviini ja lisää samalla laakeria, katajanmarjat ja valkopippurisuola.
Lisää joukkoon vettä, sen verran, että ainekset peittyvät.
Anna kiehua vähintään 2 h.
Siivilöi liemi ja keitä kokoon, kunnes neljännes on jäljellä.
Lisää kerma ja keitä seosta vielä hetki.
Mausta kastike valkopippurisuolalla ja vatkaa kastikkeen joukkoon kylmää voita, kunnes se on sopivan sakeaa.
Mausta vielä viinimarjahyytelöllä.


Omenakastike
Käytetään riistalinnuille (erityisesti riekolle), sekä annospaloina paistetuille riista- ja pororuoille, sekä vasikan maksalle.

Näitä tarvitset:2 dl riista- tai tummaa lientä
200 g omenoita kuorittuina ja kota poistettuna
50 g juuriselleriä kuorittuna
50 g sipulia
3 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
6 cl calvadosia
5 kpl katajanmarjoja
Suolaa
Valkopippuria ja mustapippuria

Tee näin:Leikkaa sipuli ja omenat pieniksi kuutioiksi, laita ne kasariin liemeen calvadosin ja murskattujen katajanmarjojen kanssa. Hauduta hiljaa kannen alla kunnes kaikki ovat kypsiä.
Lisää kerma ja keitä ilman kantta noin ¼ osa tilavuudesta pois.
Kaada tehosekoittimeen ja sekoita sileäksi kastikkeeksi.
Siivilöi.
Vatkaa joukkoon kylmä suolaton voi ja loput calvaddosista.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Kiehauta.


Chaud-Froid kastike
Käytetään kylmien vaaleiden keitettyjen kalojen hyytelöintiin.

Näitä tarvitset:Vaaleaa kalaliemeen valmistettua ja valkoviinillä maustettua peruskastiketta
2 dl kuohukermaa kastikelitraa kohti
5 liivatelehteä kastikelitraa kohti

Tee näin:Valmista vaalea peruskastike kalaliemeen ja mausta se valkoviinillä.
Lisää peruskastikkeeseen kiehautettu kuohukerma.
Liota liivatelehdet ja lisää ne kastikkeeseen hyvin sekoittaen.
Siivilöi kastike ”vääntämällä” kankaan läpi.
Jäähdytä kastike.


Resepti: Copyright © Jarmo Salo

Ilmainen digikuvien muokkausohjelma:

 



Etusivulle | Sivun alkuun | Foorumiin