Jänisruokia
Jäniksen tai rusakon lihaa pidetään syystäkin yhtenä suurimpana riistaherkkuna. Ampumisen jälkeen jänis suolistetaan välittömästi ja riiputetaan 1-2 viikkoa. Riiputtamisessa on muistettava käyttää pienriistalle suunniteltua
riiputuspussia, joka estää kärpästen munimisen lihaan. Nämä tiheästä verkkokankaasta valmistetut pussit ovat helppokäyttöisiä. Niitä on helppo kuljettaa mukana, sillä ne mahtuvat pieneen tilaan. Koska riistaeläimiä riiputetaan ulkona, on syytä tarkkailla lämpötilaa. Nyrkkisääntönä voisikin sanoa, että lämpötila ei saa nousta viittä astetta korkeammaksi.


Suolistus ja riiputtaminen
Suolistuksessa on muutamia asioita, joita kaikki metsästäjät eivät ole oppineet tekemään. Useimmat metsästäjät aloittavat tekemällä suolistusviillon pituussuunnassa, jonka jälkeen suolisto vedetään käsin ulos. Kuitenkin oikeaoppinen suolistus tulisi aloittaa tyhjentämällä jäniksen tai rusakon virtsarakko. Tämä tapahtuu pitämällä pitkäkorvaa päästä, jolloin sen takajalat osoittavat maahan päin. Jäniksen selkä voi olla tässä joko reittä tai puuta vasten. Toisella kädellä metsästäjä voi painaa sen alavatsaa, jolloin virtsa valuu maahan.

Tämän jälkeen jänis avataan tekemällä viilto, joko pituus- tai leveyssuunnassa. Mikäli teet viillon pituussuunnassa, viillon tulee edetä mahan keskilinjan mukaisesti. Tee viillosta riittävän pitkä. Viillon syvyys on toinen tärkeä seikka. Aloittelija voi tehdä viillon varovaisemmin, jolloin ensimmäisellä viillolla avataan vatsa ja vasta toisella viillolla vatsanpeitteet. Tämä on aina parempi vaihtoehto verrattuna siihen, että kokemattomuuttaan viiltää liian syvään leikaten samalla suoliston rikki. Kokenut riistankäsittelijä saa yhdellä viillolla nahan ja vatsapeitteet auki.

Kuvateksti: Vasta-ammutut pitkäkorvat odottamassa käsittelyä.

Virtsantyhjennyksen ja suolistusviillon jälkeen suolisto vedetään käsin pois vatsasta. Käytä toista (puhdasta) kättäsi ja vedä vielä pitkäkorvan sydän ja keuhkot pois. Seuraavaksi vuorossa on peräsuolen tyhjentäminen, joka tehdään puristelemalla sen loppupäästä. Kun suoli on tyhjennetty, painetaan puukon perällä lantioluuta kunnes se halkeaa. Tämän jälkeen voidaan peräsuoli poistaa. Laita jänis roikkumaan pää ylöspäin vaikka metsästysmajan ulkopuolella olevaan puunoksaan. Parissa minuutissa vatsan sisällä oleva veri on valunut pois. Lopuksi on tärkeä pitää jäniksen rintakehä avoimena, jonka avulla ruho jäähtyy tasaisesti. Tämä tehdään siten, että jäniksen rintaonteloon työnnetään männyn tai katajan havuja. Erityisesti katajan havuista tulee lihaan hyviä aromeja.

Jäniksen riiputus
Vasta nyt pääsemme itse riiputukseen, jonka tehtävänä on mureuttaa ja parantaa lihan makua. Riiputus tapahtuu riiputuspussissa siten, että jäniksen jalat ovat ylöspäin. Riiputuksen kestoon vaikuttaa riiputuspaikan sijainti. Yleensä riiputtaminen tapahtuu ulkona, jolloin lämpötilan vaihtelut voivat olla suuriakin. Mikäli lämpötila on yli +10°C, niin riiputetaan yhden päivän ajan. Jos taas lämpötila on +5°C - +7°C, riiputetaan viikon verran. Kun olosuhteet riiputukseen ovat ihanteelliset 0°C - +5°C, voi lihojen antaa mureutua kahden viikon ajan. Tässä on kuitenkin oltava äärimmäisen tarkkana sen suhteen, ettei lämpötila käy -1°C. Lämpötilan mennessä pakkasen puolelle kannattaa riiputtaminen lopettaa sillä liha ei saa jäätyä riiputuksen aikana. Säätiedotusten seuraaminen erityisesti öiden osalta on tärkeää.

Kuvateksti: Onnistuneen laukauksen jälkeen on hyvä hetki ikuistaa ampumapaikka sen sankareiden kanssa. Kun metsästyskaveria ei ole mukana, täytyy metsästäjän itse mennä kameran taakse.

Nylkeminen ja ruhon paloittelu
Vielä on pitkä matka ruoanlaitto puuhiin ja herkutteluun, sillä seuraavaksi on vuorossa rusakon tai metsäjäniksen nylkeminen ja ruhon paloittelu. Tästä olisi hyvä saada jatkossa artikkeliin kuvamateriaalia, jonka avulla välivaiheet hahmottuisivat paremmin. Toivottavasti saamme artikkeliin tarvittavan kuvamateriaalin lähi viikkojen aikana. Lyhyt opetusvideokin voisi olla paikallaan. Katsotaan mitä saamme aikaiseksi.

Nylkeminen tehdään jäniksen tai rusakon ollessa riittävän pitkän leikkuulaudan päällä tai sen roikkuessa narun varassa toisesta takajalastaan. Olipa sitten kyse kummasta tahansa vaihtoehdosta on tärkeää, että työskentely tapahtuu sopivalla korkeudella. Alla nylkemisen vaiheet kokonaisuudessaan:

1. Vedä puukolla nahka poikki takajalkojen polvinivelten alta.
2. Avaa nahka reiden sisäpuolelta suolistusviiltoon saakka.
3. Avaa etujalat samalla tavalla.
4. Riisu jänis tai rusakko takajaloista alkaen. Vedä nahkaa takajaloista päätä kohti kunnes olet päässyt niskan kohdalle.
5. Katkaise kaula ylimmän niskanikaman kohdalta.
6. Paloittele jänis.


Jäniksen paloittelu lyhyesti
Jänis jaetaan kolmeen osaan: lapa, satula ja paisti. Lapa ja paisti leikataan annospaloiksi. Satulasta poistetaan kalvot ja sisä- ja ulkofileet irrotetaan.

Jäniksen liha ja eri osien valmistaminen ruoaksi
Jäniksen liha on väriltään tummaa ja maistuu vahvasti riistalta. Joku saattaa pohtia, miksi liha pitää paloitella tietyllä tavalla. Kysymykseen on olemassa yksinkertainen vastaus: “Koska riistan lihapalojen kypsymisaika ei ole aina sama”. Jäniksen lihaa ei saa koskaan kypsentää liikaa. Tämän perusvirheen vuoksi liha menettää makunsa ja kaikki uurastus valuu hukkaan. Toinen virhe on jättää kaikki kalvot lihaan ja unohtaa muiden epäpuhtauksien poistaminen. Kolmas virhe tapahtuu, kun metsästäjä unohtaa hyödyntää jäniksen luut kastikepohjassa.

Siirrytään varoitteluista ohjeiden ja neuvojen puolelle. Jäniksen ja rusakon ruhon takaosat voi paistaa kokonaisina. Voit myös halutessasi tehdä etu- ja takaosista maukkaalta maistuvan padan. Parhaat palat laitetaan aina fileiksi tai paistiksi. On tärkeää muistaa, että selkäosa paistetaan aina erikseen. Selkäosan tulee jäädä hieman punertavaksi. Mikäli talon naisväki ei pidä vahvasta riistan mausta voi sitä lieventää liottamalla lihaa 10 tuntia maidossa tai vedessä. Jäniksen- ja rusakonliha on vähärasvaista, joten ruoanlaitossa ei ole tarvetta nuukailla rasvan taikka kerman käytön suhteen

Villikania metsästävien on syytä tietää, että sen liha on selvästi metsäjäniksen tai rusakon lihaa vaaleampi. Se muistuttaa monen mielestä linnun lihaa. Villikanin lihan on vieläkin vähärasvaisempaa, joten kuivumisen estämiseksi ruoanlaitossa on käytettävä riittävästi rasvaa.


Reseptit
Jänisreseptejä on riistakokkikirjat pullollaan. Haluamme kuitenkin tuoda esille kolme perusreseptiä, joiden kautta aloitteleva ja miksei kokeneempikin metsästäjä pääsee hyvään alkuun. Ensimmäisenä on vuorossa perinteinen jäniskeitto ja seuraavana Ollin Jäniksensatula ja kolmantena Jänistä klementiinikastikkeessa:

Perinteinen jäniskeitto
2 nyljettyä jänistä
1 purjo
15 valkopippuria
1 tl suolaa
1/4 dl juuriselleriä
1 rkpl tomaattipyrettä
2,5 dl riistalientä
1 laakerinlehti
3 persiljanoksaa
1/4 sitruunan mehu
2 sipulia
2 porkkanaa
7 rkl voita
3 dl madeiraa
20 katajanmarjaa
2 tinjaminin oksaa
2 tl fariinisokeria
2-3 dl kuohukermaa

Toimi seuraavasti:
Jäniksen paloittelun jälkeen laita selkä- ja ulkofileet juhla-ateriaa varten ja käytä loput lihat jäniskeitossa. Leikkaa lihat pieniksi palasiksi ja pilko luut. Laita lihat luiden kanssa samaan uunivuokaan ja paista 225 asteessa. Heti kun lihan väri on kaunis ota lihat pois uunista. Vaimo voisi tässä välissä kuoria ja paloitella juurekset. Valitse riittävän suuri kasari ja kuullota ne voissa. Lisää tomaattipyre ja madeira. Keitä 3-4 minuuttia.

Nyt itse pääkokki (metsästäjä) voi lisätä kasariin ruskistamansa lihat plus riistaliemen ja kiehauttaa kokonaisuuden uudestaan. Lopuksi poistetaan lusikalla pintavaahto pois , lisätään mausteet ja haudutetaan lientä kahden tunnin ajan. Muista päätteeksi siivilöidä liemi ja maustaa se suolalla, sokerilla ja pikkurilla. Voit myös lisätä extrana yhden teelusikallisen raastettua inkivääriä. Vielä kun liemeen lisätään kermavaahto ja puristettua sitruunaa on taideteos valmista nautittavaksi. (Lähde: Riista&Kala keittokirja, WSOY)


Ollin jäniksensatula (Runsas ateria kahdelle)
1-2 jäniksen satulaa (700-800g)
2 rkl voita
yksi valkosipulinkynsi
2 tinjamininoksaa
1 tl suolaa
1 tl viherpippureita (murkattuna)
5-7 kokonaista mustaapippuria
6 pientä keltasipulia

Kastikkeeseen
2-3 dl ranskankermaa
1 dl vettä
2 rkl riistafondia
0,5 tl mustaherukkahyytelöä
0,5 tl suolaa
4 mustapippuria murskattuna

Toimi seuraavasti:
Poista aluksi fileistä kalvot. Levitä sulatettu voi satulan päälle. Ota käyttöön riittävän iso vuoka, jonka pohjalle laitat tinjamininoksat. Siihen päälle tulee itse satula ja liha maustetaan samalla valkosipulinkynnellä, murskatuilla viherpippureilla, mustapippurilla sekä suolalla. Levitä kuoritut sipulit lihan viereen.

Uuni 200 asteeseen. Vuoka uunin keskiosaan 30-35 minuutiksi. Kypsyys tarkistetaan vaikka cocktailtikulla. Kypsään lihaan tehdystä reijästä tulisi tihkua kirkasta ja väritöntä nestettä. Laita lihat ja sipuli folioon ja kääri se umpeen. Kaada paistoliemi kattilaan ja lisää vähän vettä. Lisää fondi ja ranskankerma ja anna kiehua kymmenisen minuuttia. Mausta kastike vielä mustaherukkahyytelöllä, mustapippurilla sekä suolalla.

Lopuksi fileet irrotetaan luista. Leikkaa liha parin sentin viipaleiksi ja asettele lihapalat lämmitetyille lautasille. Lihat tarjoillaan lohkoperunoiden, sipulien, kastikkeen sekä ruusukaalien kanssa. (Lähde: Riistaruutukokki, WSOY)


Jänistä klementiinikastikkeessa (4 annosta)
Sitruunakastike on omiaan peittämään riistanmakua. Mikäli perheesi jäsenet eivät ole vahvan riistanmaun ystäviä voi tämä resepti olla juuri se mitä olet etsimässä.

yksi jänis paloiteltuna
3 laakerinlehteä murennettuina
4 klementiinin mehu ja hieman raastettua kuorta
3 valkosipulinkynttä (pilkottuna)
70 grammaa voita
150 g pekonin silavasuikaleita
10 rakuunanoksan lehteä
3 dl riistalientä
375 g kokonaisia pikkusipuleita kuorittuina
1 rkl vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria

Toimi seuraavasti
Aloita ruoanlaitto aamulla lisäämällä kulhoon lihapalat, valkosipuli, klementiinin mehu&kuori ja laakerinlehdet. Peitä kulho lautasella ja laita jääkaappiin 4 tunniksi. Tässä välissä ehtii käydä vaikka koiran kanssa jänisjahdissa.

Valuta lihat ja taputtele kuivaksi pari kertaa taitetulla talouspaperilla. Laita valutettu neste talteen myöhempää käyttöä varten. Sulata nokare voita paksupohjaisessa pannussa ja paista pekoni. Siirrä pekoni uunivuokaan reikäkauhalla. Ruskista liha erissä, sillä näin suuri määrä pekonia ei mahdu kerralla pannulle.

Mikäli haluat tehdä vaikutuksen naisväkeen voit laittaa kaikki lihat lopulta pannulle ja lisätä 3 rkl viskiä ja liekittää. Ensikertalaisia suositellaan kokeilemaan tätä ensin yksin kotona, jotta homman voi tehdä naisväen edessä riittävällä varmuudella ja uskottavuudella. Kaada lopulta kokonaisuus uunivuokaan.

Laita pannulle raakuna, riistaliemi sekä siivilöity marinadi. Kiehauta se ja kaada sitten lihan päälle. Laita pannuun kansi päälle ja kypsennä tunnin verran. Ruskista sipulit toisessa pannussa ja lisää lihan joukkoon. Kypsennä vielä kokonaisuutta 30 minuuttia.

Lopuksi lihat jaetaan neljälle lautaselle. Sulata noin 50 grammaa voita paistinpannulla ja lisää joukkoon jauhot. Kaada uunivuoalle jäänyt liemi ja vatkaa huolella. Mausta liha vielä suolalla ja pippurilla. Bon Apétit!

Lisää reseptejä luvassa myöhemmin!

Voit lähettää meille lisää jänisjahtikuvia osoitteeseen:
[email protected]

Keskustele artikkelin aiheesta muiden kanssa --->

Artikkeli: Luonnossa.net -tiimi.
Kuvat: Copyright Pekka Keltanen, Marko Jalhonmäki, Päivi Hellberg, Petri Vainio, LeijonaValmetti ja hankipoika. Kiitos kaikille foorumilaisille ja Suomi kuvaa -valokuvauskilpailuun osallistuneista kuvien lähettämisestä!

Copyright © Luonnossa.net. All rights reserved.

 



Etusivulle | Sivun alkuun | Foorumiin